Jurel
encominado y zanahoria
por Ángel León
ESPAÑA
4 personas 
45 minutos
Elaboración
Jureles
Deslomar los jureles, desespinar e introducir en sal gorda durante 8 min. Enjuagar, secar y meter en una bolsa al vacío con un cucharón de adobo (48 h en frío).
Adobo
En un mortero, agregar los ingredientes en el orden de arriba. Primero hacer un majado con el ajo, la sal y el comino y después añadir los líquidos. El aceite lo añadimos al final y emulsionamos.
Cortar los lomos en filetes de 2 cm tras quitar la telilla que tiene encima de la piel. Usar solo la parte central del lomo.
Guarnición
Sacar las hojas de la zanahoria y meter en agua con hielo.
Cortar cubos de zanahoria. Escaldar y meter en una salmuera fría.
Con un pelador sacar tiras finas de zanahoria. Enrollarlas.
Presentación
Colocar en un plato 4 filetes, entre cada uno poner un cubito de zanahoria y un grano de comino. El rollito de zanahoria lo abrimos un poco (acordeón) y lo ponemos encima de uno de los filetes. Secar el verde de zanahoria, pasar por aceite y empanar con el sésamo wasabi.
Ingredientes
Jureles
6 jureles
Sal gorda
Adobo
1 ctda sal
½ diente de ajo
Comino en grano
50 g Vinagre de Jerez
100 g Vinagre de Manzana
50 g Manzanilla Antique
50 g Soja
50 g Aceite virgen extra
500 g licuado de zanahoria
75 g comino molido
Guarnición
Hojas de zanahoria.
Sésamo empanado en wasabi.
Ángel León nació en Sevilla. Se le conoce como el Chef del Mar y cuenta con dos estrellas Michelín. Considerado como un pionero en combinar innovadoras creaciones culinarias, sabores marinos sorprendentes con productos exclusivamente del mar, como el plancton y embutidos de pescado. Después de una larga vida de trabajo, en 2007 decidió abrir su propio restaurante, Aponiente, en el Puerto de Santa María, Andalucía. Él es un hombre cuya vida siempre ha estado ligada al mar. En 2004, diseñó el “Clarimax” con la Universidad de Cádiz, una máquina para desgrasar caldos mediante el uso de un filtro hecho de microalgas marinas, conservando la pureza de sabor.
Historia de jurel
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